私は、来週に「なにわの伝統野菜」や大阪産の野菜や果物を
紹介する講座を担当していますので、その野菜や果物を確保したり、
テキストを作成したり、プロジェクターに投影する資料を作成しています。
いつもにも増して大忙しです。
そうそう、先月開催した「和」のテーブルコーディネート講座のの様子が、
野菜ソムリエ（マイスター）の友人・西村秋穂さんのブログで紹介されました。
秋穂さんは、素敵なお着物で参加されていました。
「おおきに～♥」
さて、先週末は美食を求めて京都へ。
あの、予約の取れないイタリアン、「イルギオットーネ」。
「予約が取れないんだったら、貸し切っちゃえ！」
ということで、農家さんと野菜ソムリエ仲間34名で貸し切りです。
伝統京野菜「賀茂茄子」がテーマの1日限定のイタリアンフルコース。
「賀茂なすのエスプーマとたっぷりのうに
ちょっと ういきょうの香りで」
「エスプーマ」（ESPUMA）とは、スペイン語で「泡」のことで、
エル・ブジのシェフ、フェラン・アドリア氏が考えた
あらゆる食材をムースのような泡状にする調理法。
「ういきょう」は、フヌイユ、英語でフェンネルのことで、
カブの部分は泡の下に隠れていて、うにの上には種がパラパラパラっと。
ほのかなアンチョビの風味が食欲をそそります。
ナスとアンチョビ、イワシとフェンネル、相性いいです。
「いろんな夏野菜の煮こごりと活アジ、ボッタルガ風味」
「ボッタルガ」は、カラスミのこと。
薄く皮をむいた賀茂なす、坊ちゃん南瓜、さやいんげん、万願寺とうがらし、
長芋やしいたけなど。
和食で言うと、「揚げ浸し」のような感じです。
暑い夏にピッタリの冷たい一皿です。
「炭火で焼いた鮎と上賀茂きゅうりのホロ苦いスパゲティーニ」
「上賀茂きゅうり」って、農家さんが勝手に名付けたみたい・・・です。
「とろとろの賀茂なすとトマトのタリオリーニ、水牛ミルクのチーズで」
「バリロット・ディ・ブーファ」というチーズは、味が濃厚でと～ろと～ろ。
「焼きたてとうもろこしのスフレと熱々フォアグラ、
リコッタチーズのジェラード添え」
熱いの、熱いの、冷たいの、別々に食べてもおいしいし、
混ぜて食べるとバランスがいいです。
スフレだけ食べると、本当に焼きとうもろこしみたいなんです。
「フランス産鴨ロースと採れたてお野菜の炭焼き
タプナードと香草オイルで」
薄く皮をむいた賀茂なすと鴨肉、一緒に噛むと何とも言えないジューシーさ。
左の赤いソースは、赤とうがらし（辛くないもの）。
このソースの描き方、最近よく見かけますね。
東京・青山の「ピエール・ガニエール」とか、
先日、来日していたフランスのパティシエ、ニコラ・コフィン氏とか・・・。
右の「タプナード」は、オリーブのソース。
「十六ささげ」などの野菜に絡めて食べるも良し！パンに付けるも良し！
ドルチェは、
「マンゴープリン ココナッツのジェラード パッションフルーツ」
あっ！と驚く夏らしい素敵な演出があったり・・・。
またの機会に書こうかなぁ・・・？
坂本健シェフ、お疲れ様でした。
今度は、冬の伝統京野菜・・・、いいですねぇ。
イルギオットーネ
京都市東山区下河原町通塔ノ前下ル八坂上町338-1
075-532-2550
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●８月のセミナー、イベントのお知らせ●
★８/２０（木）１４：００～１６：００
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