yuniyuni

お仕事続きな毎日ですが、
おひるま、ちょっとOFFりました。

大好きな京都。
三条柳馬場のフレンチレストラン、DOUZE GOUT12+（ドゥーズ・グー）。



・アミューズ・ブーシェ
右から、フォアグラと島バナナ、
ゴールドラッシュコーンとマスカルポーネチーズ、
ルタバカ・トマトのクーリーにスカモルッツァチーズ

いきなりフォアグラ、バナナとのねっとりコンビ、つかみはO.K.グー！

先日のブログで、
≪昔の中国の優秀な王様が、執務以外で力を入れたもの（趣味）は、
「お茶」と「鳥」（美しいもの、芸術品）です。≫
と書いたのですが、
私の「美しいもの」は、このお方のフレンチです。



兄弟子night chefこと、小霜浩之シェフ。
なぜ兄弟子なのか？師匠は誰なのか？知る人ぞ知る！
写真を撮っているこの席が私の指定席、H.Yamaguchi's Special Seat。
友人やクライアントさんなど大切な人をお連れするときは、お客様の席。

盛り置きを好まない小霜シェフは、ひとり分でもスタイリング～♪



・“Legume”―コレクション2010 Aout
大根おろしを使った、さっぱりとした冷たいバーニャカウダー。
どんな味なのか、使っている香辛料は・・・知ってるけど教えな～い。

＜小霜シェフのおまけ①＞
黒パプリカ、ミニ花ズッキーニ



・スープ・ド・ポティロン ラルドのグラス　ライチのアクセント

・サンピエールを 夏野菜と焼きあげてニースのイマジネ
赤いパプリカのソース（甘い）に
万願寺とうがらし（ちょい苦？辛？）のエミルジョン

・岐阜県 養老豚のロースト
オレンジとカリフラワーのコーティング
赤ワインとマスタードのソース
「マチルダ」という北海道産のジャガイモ、味濃い～ぃ。
脂身の部分、あ～ま～い～！

＜小霜シェフのおまけ②＞
とうもろこしスプラウト



「松っちゃん（松原明日香パティシエール）スペシャリテ」



・Soupe de rouge
赤いスープはハイビスカスのジュレ、桃のコンポート、
イチゴのソルベ、カルダモン香るメレンゲ

本当はディナー限定のデセール、ありがとうございます。
フランスでは、夏にイチゴなんだそうです。
Rouge　Passion
ためいきが出ちゃうよな恋～♪



・ミニャルティーズと食後のお飲物
左から、カシスのマシュマロ、ライムのマカロン、
キャトル・エピス

松っちゃん伝授の鼻うがい、私には無理～！でした。
小顔体操はがんばります。

Let'go to Douze Gout 12+ with me !!!

三条柳馬場のフレンチレストラン、DOUZE GOUT12+（ドゥーズ・グー）。
「皿上のアーティスト」（Assiette Canvas Artiste）小霜浩之シェフの
美しい芸術作品です。



「プロローグの一皿」
黄色く見えるのは、にんじんのクーリー。
隠れていますが菊芋のムース、マッチ棒状のリュタバカ、
緑のレモンバームがいい香り。



“Legumes”― コレクション2010 Juin
スゴイよ！ほんと凄いよ！！！
サラダに使っている野菜、
　ヤングコーン、赤大根、カラーピーマン、ブロッコリー、スカロップ、
　丸ズッキーニ、そら豆、スナップエンドウ、黄インゲン、フルーツトマト、
　さや大根、ミニ蕪、ベビーにんじん、ベビー胡瓜、アスパラソバージュ、
　ミニズッキーニ、むくろじ大根。
その下には、根セロリのクーリーが。
奥にちょっと写っているコンソメジュレには、
　サリエット、セ－ジ、タイム、フェンネルの花。
すごい～！



「堺産 エコ新玉葱のスープ
青リンゴのグラスとブルーベリーのアクセント 」
スープが緑がかっているのは、九条ねぎが入っているから。
グリーンアスパラガスのドットもか・わ・い・い。



「本日鮮魚（イサキ）のポワレ と 大地香るピューレ（ビーツ）
生姜風味の白ワインソース 」
ガルニチュールは、こごみ、こしあぶら、ふきのとうのフリット。
その下には、「インカのめざめ」（じゃがいも）のピュレ。



「北海道産 仔羊 のクロメスキと かわいいサラダ
フロマージュを散りばめて 」
お肉とクスクス、ラタトゥイユが網脂で包まれたクロメスキ、
始めていただきました。
チーズ（グラナ・パダーノ）をたっぷりかけて、仔羊のブロスを使ったソースを絡めて。



デセール・デュ・ジュール（本日のデザート）
「カプリス」
ディルのグラス、その下はレモンクリーム、
はちみつのチュイール、ライムのソース、
爽やか～♪

≪おまけ≫



「ボリジ」というかわいいお花。
食べると、最初は牡蠣の風味、だんだん昆布の味に・・・。
そして、食感はネバネバ・・・。
ん～ん、ミネラル～ぅ。
小霜先生の「味覚の授業」（Lecon de Gout)でした。
ありがとうございました。

気管支炎もブッ飛ぶ？！笑顔になるフレンチ！！！
ありがとぅ。

家に帰って、夜ごはんを作ります。
本日の「おうちごはん」も実はフレンチやねんっ。

碓井豌豆（うすいえんどう）がいっぱいあるから、
potage Saint=Germain（サンジェルマン風ポタージュ）

小霜先生の足元にも及ばんから、写真アップやめとくわ（笑）


明日は、「アペリティフの日」（6月第1木曜日）。
お酒をたしなめると、もっと素敵なフレンチ、楽しめるなぁ。
DNAが・・・、無理やなぁ・・・。

今日は、大好きな京都です。
祇園さゝ木。



昨秋以来、２度目です。



「鱧（韓国産）と碓井豌豆、はすいもの吸い物」
脂ノリノリの鱧、この時期美味しいのは国産より韓国産。



「鰹のたたき」
薬味は、大根のおろし、細ねぎ、貝割れ菜、みょうが、ねぎ坊主・・・。
トロトロの鰹のたたき・・・。

もっと色々いただきましたが、予約トライしてみてね。

四季のある日本って、いいなぁ。
先日、こんな記事が載っていました。

「旬産旬消」（しゅんさんしゅんしょう）
地元でできたものを地元で消費する「地産地消」のもじり。
「旬の野菜を旬の時期に消費する」ことを意味する。
農業関係者を中心に使用されるようになってきた。
季節を問わずに出荷される野菜が増えてきたことから、
食べ物の季節性の復権からいわれだしたとも、
旬でない時期に農産物を提供すると栽培時の燃料消費がかさむことから、
消費エネルギーの削減つまりは環境保護につながる
ということからいわれだしたとも。
また、食べ物の安全性や栄養の観点からの指摘もある。

≪今読んでいる本≫



『星野リゾートの教科書』サービスと利益　両立の法則
中沢康彦著
日経トップリーダー編
日経BP社

マーケ（ティング）の本、よく読みますが、おもしろいです。
戦略の立て方、ブランド・エクイティ、・・・。
マーケの本ですが、「真のおもてなしとは？」、「真のサービスとは？」
勉強になります。


しばらく、海外～大阪を行ったり来たり・・・の生活。
メリハリのある生活やなぁ・・・。

海外でも、大阪でも、
いっぱい勉強して、いっぱい仕事して、いっぱい遊ぶ＆遊ぶ＆遊ぶ！！！

本日のランチは、能勢にある del cook（デルクック）
以前のブログに、
「私のお気に入りのカナダ人シェフのフレンチ」と書いたお店。
大阪産（もん）というより、能勢産（もん）フレンチです。
ディナーは以前からいただいていたのですが、今回初ランチです。





お庭が素敵です。
もうすぐ、池はカエルでいっぱいになり、鮮やかな緑の水草も浮き、
「光の画家」の別称を持つ印象派クロード・モネの「睡蓮」（すいれん）の
世界が広がります。



OCEAN + GARDEN
塩〆さば　房取りトマト　アボガドムース　ルバーブチャード　レモンタイムオイル

手前の野菜はパセリの新芽、左はルバーブチャード、右はディル
鯖だけ、トマトと一緒に、アボガドムースを絡めて、いろんな味わい方・・・。



SPRING ASPARAGUS + OCEAN
ホタテのグリルと赤貝　アスパラガスとはっさく　パッションフルーツピューレ
梶谷農園バイオダイナミックマイクログリーン　バルサミコ酢12年

手前の野菜はルッコラの新芽、梶谷農園さんのもの。



HANDMADE TOTANI FARM EGG RAVIOLI
天然鯛のロースト　能勢産黒豆入り手打ちラビオリ　さと芋のピューレ
菜の花のソテー　カベルネソーヴィニョンリダクションソース

ガルニチュールは、菜の花や「こごみ」を自家製ベーコンでソテーしています。
黒いラビオリの中にも里芋のピューレが入っています。



FARM RAISED MEAT + FOWL
（手前）伊達鶏と小鳩とフォアグラのバロンティーン
(奥）能勢産但馬牛サーロイン

大外は伊達鶏、中心はフォアグラ、
真ん中の層には能勢の椎茸やイタリアンピスタチオが入っています。
付け合わせはビーツ。
2種のメインを少しずつ交換して、お味のお勉強。



DESSERT
（手前）リューペッカマジパンスフレケーキ　
　　　　大阪産みかんの蜂蜜入りアイスクリーム
　　　　ラズベリークーリー　垂水の栗のシロップ漬け
（奥）ストロベリームースケーキ　チョコレート風味　苺　
　　　チョコレートコンフィチュール　アプリコットソース

デザートもちょっとだけ交換。
能勢の栗、能勢のイチゴ、是非一度食べてみてください。
おいしいよ。



terroir（テロワール）
メニュー表の裏に、野菜や卵の生産者さんの名前が書かれています。
ほぼ能勢の農家さんです。
能勢の農家さんはみなさんマイペース、ガツガツしていないんです。
それがいいところ・・・です。

「テロワール」とは・・・？
方言のようにその土地のあらゆる現象と密接に結びついたその土地ならではのもの。
日本語では「地域性」「風土」という言葉が近い。
「気候・地形・地質・土壌などの複合的地域性」のことをいい、
個々の要素をみて多様性を理解すること。

ちょっと、びっくり！
私、いつの間にか、能勢では「顔がさす」（顔が知られている）ようで・・・。
声をかけられました。
「本に出ている、有名な野菜ソムリエさん！！！」
本人（私）はいたって普通（おっとりマイペース）なんですけど・・・。
えーっ、もう悪いこと？！できないじゃないですか・・・。

del cook
大阪府豊能郡能勢町垂水353
072-731-2500
火曜日、水曜日はお休み
要予約

今日は、N.Y.帰りのさえちゃんと久々のランチです。
先月から、佐賀、N.Y.、高知を飛び回っています。
いろんなお話を聞きたいなぁ・・・。
（さえちゃんのセレブなブログ「徒歩ホ女」、面白いですよ。）



今日のランチのお店は、
ホテルニューオータニ大阪・フランス料理SAKURA（サクラ）。
1年前、ドニミク・コルビシェフといっしょにお仕事した懐かしい場所。
そのコルビ氏も、もうすぐニューオータニ大阪から旅立たれます。

「美しくなるためのフレンチ・キュイジーヌ」、
セレブ・さえちゃんの大好物は「コラーゲン」なのです。
「カラダの中から美しく」をテーマに、コルビ氏が「美」のお手伝い。
「サクラ」のお料理はいつも完成度が高く、味も安定しています。



～ヒアルロン酸～
「若芽と青海苔のレクタングル　数種の貝とエピス香るジュレと共に」
年齢とともに減少しやすいヒアルロン酸
加熱調理に弱いため、フレッシュな状態で・・・。



～コラーゲン～
「パプリカ風味の玉蜀黍のクリームスープ　スモーク漂う鰻添え」
お肌の張りを保つコラーゲン
パプリカに含まれるビタミンＣといっしょに摂取で、合成を高めます。



メインディッシュの準備中。
鶏の煮こごり（コラーゲン）を温めています。



メインのお皿がテーブルに運ばれてきました。



温まったソースをたっぷり、お料理に回しかけます。

～カロリー～
「但馬鶏のポシェ　コラーゲンたっぷりのソースと春の彩り」
カロリーを控えるため、胸肉で。
コラーゲン入りソースに、ビタミンを多く含んだお野菜と一緒に。



～コエンザイムQ10～
「杏のロティ　桃香るコエンザイムQ10のソルベ」
アンチエイジングの強い味方コエンザイムQ10。
体内で効率良く働かせるためにビタミンC豊富な果物と一いっしょに。



フレッシュハーブティーの準備中。
本日サービスを担当していただいた「サクラ」きっての男前・・・。
さえちゃんと私の、最初から最後までの「質問攻め」にお付き合いいただき、
ありがとうございます。
若くて男前のサービスパーソンもこのコースの特典・・・？！





～リラックス～
「フレッシュハーブティーと小菓子」
ミントは消化促進にすぐれ、レモングラスは疲労回復に効果的、
レモンバームは不眠病の緩和に・・・。

さえちゃんは、素直にハーブティーを飲み、
私はコーヒーに変更、「リラックス」より「覚醒」です。
蓬（よもぎ）とハーブのフィナンシェ、しっとり香ります。

私の高校の大先輩のさえちゃん、
栄養士で、野菜ソムリエで、雑穀エキスパート（私も）で・・・、
勉強熱心で、才女で、良き妻で、良き母で、エネルギッシュで・・・。
見習うところがいっぱいあります。

N.Y.の素敵なお土産をたくさん、ありがとうございます。
来月のお仕事で使うかも・・・。
なので、内容はナ・イ・ショ。

今週は月曜昼から、大阪女２人の「マシンガントーク」でスタート。
私も動き回ります。

さえちゃんが、私の今後の「戦略」にアドバイスしてくださいました。
「ツキイチ（月一）、○○！」
「えっ？！でもそれぐらい必要かも・・・。」
来月から、実行予定！！！

≪おまけ≫
帰りに、1F「The Sweet Shoppe」（スゥイート・ショップ）で、
ホテルニューオータニ・中島眞介シェフパティシエの「スーパースイーツ」を購入。



「スーパーモンブラン」と「スーパーメロンショートケーキ」。
食べるまで、「何がスーパーなんやろう？」
食べれば、すぐにわかります、ホントにスーパーです。

昨晩から、体調が・・・。
なんか熱っぽい、首が、のどが・・・。

今日は朝から、お医者さんへ。
私のウィークポイント、リンパ節が腫れている・・・。
「安静にしてなさい！」とドクターストップですが・・・。

のどに薬を塗ってもらい、よく効く注射を１本！
「私は止まったら、死ぬんじゃ～！」
今日は大切な「約束」があるのです。

リーガロイヤルホテル大阪、
Dining&Cafe Naturarl Gaden(ダイニング＆カフェ　ナチュラルガーデン）
創業75周年記念　ご当地フェア「高知県ディナー」

昨晩は、尾崎正直・高知県知事も舌鼓を打たれたディナーコースを
ランチタイムにいただきました。
私は「高知野菜Observer」に任命されています。
あくまでも、ニュートラル（中立）の立場で・・・難しいけど・・・。



はじまりの小さな一皿「お米のムース」



「土佐清水さばのマリネ　セロリーとウォッカのガスパチョ」
ライムのさわやかな香り、ピンクペッパーがアクセント。



「土佐ジロー卵の半熟と白アスパラガスの冷製スープ　トリュフ風味」
トリュフ風味のコンソメジュレ、半熟卵、冷たいスープ、
細かくカットされた白アスパラガス、かき混ぜてテクスチャーを楽しみます。



「室戸沖どれ金目鯛のロティー　生姜と柑橘類の温かいビネグレット」
ナス、赤ピーマン、スナックエンドウ、ベビーリーフ、チンゲン菜・・・、
元気いっぱいの高知野菜さんたち、生で、茹でて、揚げて・・・、
素材に最適の調理法で・・・。
お料理を作っているのは、「野菜の魔術師」さんですから。



「土佐あかうしの土佐備長炭焼き　
　　　　　　　芽キャベツのガーリッククリームとハナビラ茸添え」
（「土佐あかうしの赤ワイン煮」のおまけ付き）
素材の味をダイレクトに楽しむ備長炭焼きは塩を付けて、
豊田シェフのお料理によく登場する煮込み料理、どちらも美味しいです。
写真右奥は「牛の背骨」、器に見立てています。
想像力豊か、アイデアマンですね。



「“おかざき農園”フルーツトマトのコンポート　ダウロオリーブの香り」
私も先月訪問している岡崎さんのトマト、アボカド、いちご、キウイフルーツ、
ラズベリー、ブルーベリー・・・、サラダ仕立てです。
底のさっぱり系のジュレも絡めて、お口の中がすっきりします。
本当は、このコースはこれで終わりなのですが・・・。



シェフからの甘～いプレゼント。
ナチュラルガーデンの専属パティシエさんが作る
「チーズケーキ」、「キャラメルのグラス」、大好き。
またまた太るじゃないですか～！でも完食！
私の胃袋の大きさを知っている「野菜の魔術師」さん。



食後に記念写真。
お仕事引き継ぎ中のお忙しい中、ありがとうございます。

左：リーガロイヤルホテル小倉　豊田光浩総料理長

私のマイスター（野菜ソムリエの中級）時代からのフレンチと野菜の先生です。
「食」の世界の楽しさや厳しさ、人脈の大切さ、生産者さんとの絆・・・、
いろんなことを教えていただきました。
料理教室の後に「居残り」で野菜のテイスティング？！をさせてもらったり、
私の商品開発の仕事をアドバイスしてくださったり、
いっしょにイベントのお仕事をしたり・・・。
「マジげんか」もしましたが、いい思い出です。

「リーガロイヤルホテルで仕事をするのが私の夢のひとつ」と以前書きましたが、
本当は、
「豊田氏と仕事をするのが私の夢」でした。
大人になってから見る（描く）夢は、
実現可能な夢（自分ががんばれば手が届く夢）しか見ない。
本当にありがとうございました。
いつまでも、尊敬し、憧れる、私の「お手本」の先生。

リーガロイヤルホテルでは、こう言われているそうです。
「豊田は止まったら、死ぬんじゃない？」
これからも、私の前を走り続けてください。

右：ナチュラルガーデン　平通（ひらどおり）利彦シェフ

グランメゾン「シャンボール」スーシェフから、ウエストウィング1Fへ。
平通シェフ率いる「新生・ナチュラルガーデン」、楽しみにしています。
そして、～5/31の「高知県フェア」をよろしくです。

春はお別れの季節、そして出会いの季節・・・。

金曜日、雨の京都。
東山七条の京都国立博物館。
～3/14（日）まで開催の「THE　ハプスブルグ」を鑑賞。



600年の長きにわたってヨーロッパに君臨した
ハプスブルグ家のゆかりの絵画や至宝を見ることができます。
私のお目当ては、中世のテーブルウエアのフィギアでした。

ランチは、ハイアットリージェンシー京都「THE GRILL」
「THE　ハプスブルグ」開催期間限定のウィーン料理。



Wiener Schnizel（ウインナー・シュニッツェル）
ウィーン風仔牛カツレツ　ポテトのスチーム
ブラウンバターケッパーソース



Sacher Torte（ザッハトルテ）
ウィーン、オペラ座の傍にあるHotel Sacher（ホテル・ザッハー）発祥のお菓子。
9年前にオーストリアに行った時に初めて食べました。
「チョコレートケーキ（ザッハトルテ）」を食べに行くだけでも正装が必要な
格式のあるホテルです。

私は社会学部出身なので、大学の第2外国語は「ドイツ語」。
ドイツ語圏（ドイツ、オーストリア、スイス）に旅行に行く時と
「B」は「P」の発音、「S」は「Z」の発音、など・・・単語が読める、
時々役に立ちます。

このホテルのホームページ、面白いですね。
「クッキングクラス」、「レストランプロモーション」、
「有機栽培農園より」・・・。

HYATT REGENCY KYOTO
京都市東山区三十三間堂廻り644番地2
075-541-3203

≪ただいま読書中の本≫

先日のブログ「緑の未来学」PROJECTに書いた
静岡県農林技術研究所　環境水田プロジェクト主任研究員で、
農学博士の稲垣栄洋先生が著書を送ってくださいました。
ありがとうございます。
　　　


『キャベツにだって花が咲く』
　　　　　～知られざる野菜の不思議～
稲垣栄洋著
光文社新書

稲垣先生曰く、
「植物としての野菜」と「食べ物としての野菜」の認識の違いを
思い知らされる本・・・。

私とあまり年齢は変わらない稲垣先生ですが、
著書は多数執筆されています。
大好きな「お野菜さん」なので、
先生に追いつけるようにもっともっと勉強します。

私は会社勤めではなく、フリーランスで仕事をしているので、
自宅は「休息の場」でもあり、「仕事場」でもあります。

今週、自宅での仕事は、
①来月の松原市役所での「食の安全・安心」講演会で話す内容を
　ざっくりとパワーポイントに落とし込む。
②「地元伝統野菜の未来性（将来性）」（仮）についての論文執筆・・・（汗）

家にこもって、パソコンとにらめっこしてるばかりでも楽しくないし、
リーガロイヤルホテル大阪へサクッと（車で5分）ランチに行きました。
地下2F・カウンター割烹みおつくしの「梅見月のいろどり御膳」（島根県フェア）



先附「お出迎えの先附け」（「あすっこ」と金時草）
「あすっこ」は、お父さんを「ビタミン菜」、お母さんを「ブロッコリー」に持つ、
島根県のオリジナル野菜です。
見た目は、菜の花に似ていますが、苦味もなく、子どもでも食べやすい野菜です。
※「ビタミン菜」：１９５０年代に島根県農業試験場がビタミンＡを多く含む漬け菜として
　　育成
甘みとアスパラガスのような食感が特徴で、火の通りがはやいです。
栄養面では、ビタミンＣを多く含みます。

椀物「かにの小さな玉締め茶巾」



中八寸～「白身糸造りとお惣菜各種」
お魚は鯛の昆布締めでした。
かわいい「むかご」、プロの出汁巻き卵、やっぱりおいしいなぁ(#^.^#)

焚合「じゃがバターの湯葉巻きと季節野菜の焚き合せ」
　　（アゴ出汁にて～おでん風）
具材は、アゴちくわ、丸大根、絹さや、「アゴ」はトビウオで、島根の県魚。



食事「寒しじみの焚き込みご飯と津田カブ漬け」
宍道湖のヤマトシジミは日本一の漁獲量を誇り、粒は大きく肉厚です。
「津田カブ」は鮮やかな赤紫色が特徴で、主に漬け物用として利用されます。



水物「多伎（たき）のいちじくと苺の茶巾ゼリー　アングレーズソース」
一般に市場に流通しているイチジクは、「桝井ドーフィン」という品種。
多伎のものは、希少品種の蓬莱柿（ほうらいし）、甘みが強いんです。

カウンター中央の特等席で、ダンディな久野料理長のお仕事を拝見しながら、
おいしく、楽しく、食材のお勉強までさせていただきました。
ありがとうございました。

≪おまけ≫
ダイニング＆カフェ　ナチュラルガーデンの島根県フェアのご紹介。
こちらもダンディな豊田シェフの「驚きのフレンチ」です。



「十六島（うっぷるい）海苔と根菜のスープ“アゴ”だし風味」
冬の日本海で手作業により摘み取られる、貴重な岩のり。
奈良・平安時代から朝廷に献納されていたとのことです。



「あんぽ柿のディプロマット　キャラメルのグラス添え」
島根県は、西条柿（渋柿）の産地としても有名。
「あんぽ柿」とは、渋柿を硫黄で燻蒸（くんじょう）したもの。
干し柿よりやわらかく、しっとりしています。
パンプディングのような・・・、ディプロマット(^^♪

美味しいものを食べた後は、しっかり仕事しましょう・・・。

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★テレビ出演のお知らせ★
2月19日（金）9：55～11：30O.A.予定　関西テレビ「よーいドン！」
「プロが教えるとっておき　本日のオススメ3」のコーナーで、
山口晴子が「野菜たっぷりヘルシー鍋」のお店３軒を紹介します。
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今年初の京都。

三条柳馬場にあるフレンチレストラン、DOUZE GOUT12+（ドゥーズ・グー）。
ちょっとご相談（というかお願い）があって、伺いました。
今はまだ、ヒ・ミ・ツ・・・❤ですが。

でも、まずはイベントをがんばった「自分にご褒美ランチ」から。
今回も
「皿上のアーティスト」（Assiette Canvas Artiste）小霜シェフのスペシャリテ、
全作品、お楽しみください。



①平目の塩マリネ
上に乗っているお野菜たちは、
にんじん、青大根、金柑、シブレット、ミントの新芽、セルフィーユ、ピンクペッパー。
くるみのソースと一緒にいただきます。
お花畑みたいで、かわいいです。



②温度卵とサーモンのサラダ仕立て
またまた、いっぱいのお野菜たち。
青大根、黒大根、紫大根、にんじん、白蕪、赤蕪、ブロッコリー、ロマネスコ、
紫カリフラワー、リーフたち。
ポルト酒のソース（茶色）とハーブバターのソース（緑）と半熟卵を絡めて・・・。
卵の下に山芋のピュレが隠れていたり、
食感のアクセントにヘーゼルナッツが入っていたり、
スプーンですくう毎に違った味が楽しめる、面白い一皿でした。



③トピナンブール（菊芋）と濃いめの金時人参のスープ
真ん中ににんじんのパンケーキ、その上にミルクのエミルジョンが浮かんでいます。
シブレットで味に変化を、クルトンで食感に変化を。
見た目にもお味でも、何か癒されるスープなんです。



④サンピエール（的鯛）のポワレ
お魚の下はじゃがいものピューレ、上は蕪の入ったふわふわしたメレンゲ、
ごまのチュイールと水菜も添えられています。
付け合わせに、かわいい小蕪と芽キャベツも。
バルサミコ酢とゴマ油のソース、中国料理を思わせますが、お魚に合っているんです。



⑤京赤地鶏のガランティーヌ
中心にあるバター（たまねぎ、パン粉、クミン、ニンニク等）を鶏肉で巻いています。
鶏肉の下はマスタード味のキャベツと九条ネギ。
ローストした聖護院大根、ベビーリーフ、じゃがいもも添えられています。
茶色のポルト酒のソース、濃赤の赤ワイン＆はちみつ＆フランボワーズのソース、
またまた、最後まで、パンに付けてきれいに食べてしまいました。



⑥ヌーヴェル・オペラ
コーヒー味のアイス、チョコレートのアイス、玉状の生クリーム、パイがあり、
テーブルに運ばれてから、温かいコーヒーをかけます。
このコーヒーの中に「アガー」という海藻でできた凝固剤が入っていて、
冷たいアイスと混ぜると固まり、コーヒーゼリーのようになります。
パティシエールさん、Nice idea!!!

印象派の巨匠・ゴーギャンはこう言ったとか。
「料理に必要なものは、軽快な頭と、出し惜しみない精神と、度量の大きい心」

また、来ますね(^_-)-☆

≪おまけ≫

帰りに寄り道しました。

その1　Flower Works 芽々　　　
飲食店の活け込みやディスプレイ装花も行うフラワーギャラリー。

その2　Loja Verde (ロジャヴェルデ）　
環境に優しい安心、安全なとれたて野菜を販売している八百屋さん。
お店の中には、元気なお野菜さんたちがいっぱいでした。
来週から海外なのに、ついつい買ってしまいました(^^ゞ



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★テレビ出演のお知らせ★
1月25日（月）9：55～11：30O.A.予定　関西テレビ「よーいドン！」
「プロが教えるとっておき　本日のオススメ3」のコーナーで、
山口晴子が「フルーツたっぷり魅惑のスイーツ」３品を紹介します。
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今日は、成人の日、若いっていいなぁ・・・。
今年に入ってまだ１１日目ですが、
外でも、しっかりがっつり食べてます～(*^^)v

【その1】　ANAクラウンプラザホテル大阪　
　THE DINING ROOM french fusion cuisine
「なにわ伝統野菜と大阪産野菜 Primrose」ランチコース
私は、大阪初、そして大阪唯一のシニア・ベジタブル＆フルーツマイスター、
なので、私が大阪野菜の魅力を紹介するのは当然のことです。



「大阪冬野菜とスモークした帆立のテリーヌ」
先月訪問した吹田市・平野農園さんの「吹田くわい」が中心に。
テリーヌのお野菜は、金時人参、ごぼう、さやいんげん、里芋、キャベツ。
金山寺味噌のソース（薄茶色）とバジルソース（緑色）、
２種のソースを絡めていただきます。
まさに「大阪野菜の宝石箱」のようです.｡ﾟ+.(･∀･)ﾟ+.ﾟ

「金時人参のスープ　金柑風味」



「寒サワラのソテー　天王寺蕪のクリームソース」　
天王寺蕪は、ガルニチュール、２種のソースで楽しみます。
白いソースは蕪の根の部分、緑色のソースは葉のソースで、優しい味です。
アクセントに薄くスライスしたカラスミが添えられています。

「仔牛ロース肉のグリル　河内蓮根のはさみ焼き　マスタードソース」
やわらかい仔牛肉ともちもち食感の蓮根の異なるテクスチャーの組み合わせ、
口の中が楽しい感じです。
この河内蓮根は、私も収穫体験した門真市の中西農園さんのもの。



「田辺大根のババロア」
水玉になったアングレーズソース、オレンジゼリーといっしょにいただきます。
夕刻の空に浮かぶ月のように透き通る薄さにスライスされた田辺大根、
甘いお味を付けて、シリコンに挟んで曲がらないように焼いているのだとか。
ババロアの上の薄茶色いのは、キャラメリゼされた田辺大根、
まるで、りんごのように仕上がっています。

この田辺大根は、昨年、桜井シェフの産地訪問に同行させていただいた
大阪市東住吉区の細田農園さんのもの。

食べている私が、３人の農家さんの顔を知っているフレンチコース。
やっぱり、私がPRしたいです。
桜井シェフ、また、産地訪問ドライブに連れて行ってください(^^♪

【その2】レストラン　ル・ヴァンサンク　RESTAURANT LE VINGT-CINQ
上記のザ・ダイニング・ルームの山岡キャプテンに紹介していただきました。

「クラシカル・モダン」（Classical Modern)な店内でいただく新しいフランス料理。
古き良きものと「新しい何か」が融合したランチと、
行き届いた心温まるサービス、休日の素敵なひとときを満喫しました。



前菜１皿目　「前菜４種盛り合わせ」
どれも美味しかったんですが、手前左の豚頬肉のゼラチン寄せが一番でした。



前菜２皿目　「手長海老のカダイフ巻き　季節のサラダと赤ピーマンのソース」
「カダイフ」とは、ギリシャやトルコを起源とする極細の麺状の生地。
主にお菓子作りをはじめ、魚、海老、肉料理にも使われます。
フレンチの海老春巻き？！のような・・・、
細切りにしたお野菜とソースを全て一緒にいただきます。



「ワゴンサービスのデザートから３種」
イチゴのショートケーキ、かぼちゃのタルト、
フルーツポンチwithフランボワースのソルベ、野菜ソムリエらしいチョイスでしょうか？

1975年創業のフレンチレストラン、ル・ヴァンサンク。
昨年、ベテラン横田知義シェフが就任し、リニューアル。
ホテルプラザを経て、旧大阪全日空ホテルのグランメゾン「ローズルーム」シェフへ。
ポール・ボキューズ氏とも35年来もの親交があり、
11月来日時には、お祝いに来店されるほどの仲の良さです。

また、横田シェフは、ANA商品戦略室兼ANAケータリングサービス商品開発室
エグゼクティブアドバイザリーシェフも兼任。
簡単に言うと、飛行機のファーストクラス、ビジネスクラスの機内食を
監修されています。
（日本↔ヨーロッパ・ファーストクラス往復正規運賃は、約160万円。）
乗る人は、目も舌も肥えたセレブ、
なので、シェフはキャリアと実力を両方備えているという証拠ですよね。

【その3】旬菜komai
大阪・阿倍野区北畠にある1日限定1組の予約の取れないお店です。
神戸・御影在住のマダムが連れて行ってくださいました。
前菜からデザートまで8品のイタリアンコースをいただきました。



「ノルウェーサーモンと蕪のマリネ　柚子風味」
イクラと柚子の組み合わせ、和風っぽいけど、ちゃんとイタリアンなお味。



「真鯛の香草焼き」
テーブルに運ばれてから、温めたエキストラヴァージンオリーブ油を回しかけます。
ローストした香ばしいニンニクとローズマリーの香りがお部屋に広がります。
周りのお野菜は、ブロッコリー、カリフラワー、エリンギ、マイタケ、
ミニトマト、「のびる」、安納芋（あんのういも）。
私は「かま」の部分をいただきました。
コラーゲンたっぷり、野菜もたっぷり、明日の朝はお肌プリプリになってるかなぁ・・・。



「合鴨のロースト　バルサミコソース」
今年、2回目の鴨、大好き～。
お肉料理をチョイスできるときは、鴨を選んでしまいます。
レンコンは、素揚げしたものと、すりおろしてティンバロ（円盤）状のものと2種類。
緑の山菜は「こごみ」、前菜では「菜花」のフリットもありました。
まだまだ寒いですが、春のお野菜たちが顔を出し始めているんですね。

女性シェフがおひとりで、調理とサービスをこなされています。
だから、1日1組だけ。
予約の取りにくいお店ですが、是非トライしてみてください。
セレブマダム4人に交じり、楽しいお話を聞かせていただきました。
また、連れて行ってくださいませ。

経済評論家・公認会計士の勝間和代氏は著書で下記のように書いています。
「人脈とは、単に知り合いが多いことではなく、
無償で何かをしてくれる関係にある人たちがどのぐらいいるかです。
ですから、こちらが付き合いたいと思っても、
向こうがそう思わなかったら人脈にはなりません。」

厳しいですが、当たっていますよね。
私が昨年、ドミニク・コルビ氏や豊田シェフとコラボできたのも、
あさって、ブノワ・大東シェフとコラボイベントができるのも、
希少価値のある「シニア」という称号があるから・・・だと思います。

互いに「この人と付き合うと気持ちがいい」と思える関係にならなくてはいけないので、
人脈作りにはコミュニケーション能力よりも、
実力があることが先、要は魅力的な人になることが大切です。
「この人の話を聞きたい」と思っていただけるように努力です。

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★お知らせ★
2010年1月13日（水）9：30～
大阪・西梅田ブリーゼブリーゼ33階　LE COMPTOIR de BENOIT OSAKA で、
野菜のセミナー＆大東和彦シェフとのコラボランチイベントを行います。
好評につき満席を頂戴しています。キャンセル待ちのみ受け付けています。
お問い合わせ先は「ル・コントワール・ド・ブノワ」
06-6345-4388まで。

★テレビ出演★
1月25日（月）9：55～11：30O.A.予定　関西テレビ「よーいドン！」
「プロが教えるとっておき　本日のオススメ3」のコーナーで、
山口晴子が「フルーツたっぷり魅惑のスイーツ」３品を紹介します。
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