yuniyuni

第1日曜日は、大阪・梅田でカルチャー講座のお仕事。
先月はお正月でお休みだったので、生徒さんと２ヶ月ぶりの再会です。

本日のテーマは、「花蕾野菜＆イチゴ」。
この時期「旬」なので、いろんなお仕事で「花蕾野菜」のお話をしますが、
用意するお野菜さんは、様々です。



写真は、「博多蕾菜（つぼみな）」。
２月～３月のほんの短い間だけ収穫される、新野菜です。
とってもprettyで、コリコリとした食感が楽しめます。

先日の鹿児島・熊本・福岡　三都市連携「食の商談会in大阪」でも
出展されていましたが、
私は、おととしぐらいから使っています。

「博多蕾菜」は、大型からし菜の一種で、一株当たり3～5kgまで大きく育ちます。
わさわさと生い茂る葉っぱの陰に隠れて、こっそり顔を出している小さな脇芽です。
一株から10個ほどしか収穫できない、希少価値の高い野菜で、
甘みに中にピリッとしたほどよい辛みがあります。

生食もできますし、スープやフライなどに、
クセがなく、和・洋・中、どんなお料理にも合います。



後半はイチゴを紹介しました。
用意したのは、
・兵庫県産　あすかルビー
・徳島県産　さくらももいちご
・大阪府産　紅ほっぺ（「まったら愛っ娘松原育ち」・エコ認定農家上田さん栽培）
上田さん、わざわざの「お取り置き」ありがとうございました。

イチゴって、果肉の柔らかいもの、酸味の強いものほど日持ちしないんです。
なので「果肉のかたい品種」、すなわち「傷みにくい品種」がシェアを拡大しています。
生活者（食べる人）の好みでは、甘みの強い品種が人気です。
イチゴの「旬」も、テクスチャーも、味も、今と昔とでは違うんですよね。

今月、本当に休みない～(>_<)
土曜日も日曜日も関係なく仕事です<`～´>

土曜日は、吹田メンズクッキングのお仕事。
本当は毎月第3土曜日ですが、会場の都合で今月は第1土曜日になりました。

メイン講師は、野菜ソムリエの友人で食育実践アドバイザーの
ベリー先生こと澤井典子さんです。



私は、「スプラウトのお話」を担当しました。
「スプラウト（sprout)」とは、植物の新芽のことで、
種には無かったり、微量だったりした成分が発芽する時に新たに作られ、
成熟した野菜よりはるかに高まる栄養価が注目されています。



ブロッコリー、レッドキャベツ、マスタード、貝割れ大根、豆苗、
いろんなスプラウトがありますよ。
特にブロッコリースプラウトには、ガン予防効果の高いスルフォラファンが、
生長したものの数十倍含まれることが分かり、注目されています。

「大根のチップスサラダ」にスプラウトが使われています。



本番の「大根のチップスサラダ」（生徒さん作成）、
青首大根＆ブロッコリースプラウト、レッドキャベツスプラウト。
紫色がきれいです。



テストキッチン時の「大根のチップスサラダ」（私作成）、
紅芯大根＆ブロッコリースプラウト。
色鮮やかな組み合わせです。
自宅に紅芯大根があったので・・・、マニアックな我が家です。

今月のメニュー
・カレー風味のピラフ
・ロールキャベツ
・大根のチップスサラダ
・コロコロクッキー

今年、ベリー先生は「コミュニティビジネス」に力を入れていらっしゃいます。
私の目標は世界進出・・・？！ではなく、「数字を意識する」こと。
いずれにしても、
目の前にいる生徒さんを楽しませたり、喜ばせること、
クライアントさんを勝たせること（利益をもたらすこと）が基本です。



メンズクッキング（吹田市）の仕事が終わってから、
大阪市平野区にある「地産地消　遊菜館」に行きました。
翌日の日曜日のカルチャー講座で使う「イチゴ」を引き取りにです。

「まったら愛っ娘（まなっこ）松原育ち」のエコ認定農家・
上田さんのイチゴ「紅ほっぺ」、とってもおいしいんです。
地元では「上田イチゴ」といわれ、プレミアがついているそうです。



遊菜館の前の畑は、先日松原の直売所でお会いしたエコ認定農家・出水さんの畑。
偶然お会いすることができました。

出水さんの菊菜。
さっそく「鍋料理」に入れて、いただきました。
菊菜の香り、大好きです。

今日は、超ハードな一日。
リーガロイヤルホテル大阪のダンディな？！シェフさんたちと
梅田にある２軒のホテルの宴会場をハシゴしますよ～♪

①大阪新阪急ホテル2F 紫の間
　高知ブランド食材「特別試食会」土佐の宴

尾崎正直・高知県知事のご挨拶から始まり、
土佐ジロー、海援鯛、春野フルーツトマト、土佐はちきん地鶏などの
ブランド食材生産者さんのプレゼンテーションの後、コース料理です。



コース料理の中の一品、
「高知県産金目鯛の中国風蒸し物　魚醤油風味」
筍やニラ、ネギなどのお野菜もしっかり脇を飾っています。





新鮮で、美味しそうな高知県産の野菜・果物、お魚さん。
「地産外消」（ちさんがいしょう）。
地元の農産物などを他の都道府県の方に食べてもらうこと。
農業や漁業などの第１次産業が盛んな県は、
東京、大阪などの大都市に市場を広げようと必死なんです。



リーガロイヤルホテル大阪のダンディな？！シェフさんたち。
いつもは白いコックコートですが、今日は素敵なスーツ姿、私も着物です。
右から、　「鉄板焼・焼肉なにわ」　塩入一嘉シェフ　　　　
　　　　　　「みおつくし」　　　　　　久野正光料理長　
　　　　　「ナチュラルガーデン」　豊田光浩シェフ
今日は宴会？・・・いえいえ、食べるのも仕事ですから・・・。

ご招待くださった高知県大阪事務所様、「野菜ソムリエ」のパートナー戸田さん、
ありがとうございました、そして、お疲れ様でした。

リーガロイヤルホテル創業75周年企画として、
上記の3つのレストランでは、「ご当地食材の旅」を展開中です。
3月までは「島根県フェア」開催中、4～5月は「高知県フェア」です。
よろしくね～(^_-)-☆

②ホテルグランヴィア大阪20F 名庭
　鹿児島・熊本・福岡　三都市連携「食の商談会in大阪」





日配、冷凍、調味料、菓子、飲料、酒類、色々と商品があり試食できるのですが、
先のイベントで、フルコースを食べて、お腹がいっぱいです（笑）

「野菜ソムリエ」としては最高位の「シニア」として、
野菜・果物に関しては特化して勉強しているつもりですが、
それ以外の食材については、まだまだだなぁ・・・、と痛感しました。
資格は取得していますが、
「フードコーディネーター」としては、まだまだ「ひよこ」ちゃんです。
クライアントさんから「選ばれる」ようにもっともっと精進します。

節分の翌日は立春。
暦の上ではもう春ですが、まだまだ寒いですね・・・。

今日は、私が生徒になるお料理教室。
先生は、ル・コントワール・ド・ブノワ　大東和彦シェフです。
今年度、年間契約していますが、今日が最終回・・・。
春の「走り」の食材が今日の主役です。



シェフが、グリーンアスパラガスの皮をむいています。
グリーンアスパラガスの「かつらむき」、難しいですよ・・・。
みなさん＆私、ポキポキ、折っていました（笑）



前菜「グリーンアスパラガスと半熟卵」
卵をソースにして、絡めていただきます。
グリーンアスパラガスの味をシンプルに表現したブノワらしい一皿。
大東シェフのお料理は、主役の食材を生かす「引き算のフレンチ」なんです。



メイン「桜鯛のポワレ　柑橘類のコンディモン」
コンディモンって・・・？
液体でないソースの総称で、ジェル状やジャム状になったもの。
酸味、甘みのバランスを考え、数種類の柑橘を合わせます。
今回は、レモン、ルビーグレープフルーツ、オレンジを使用。
魚料理に良く合う、さわやかなソースです。



デザート「イル・フロッタント」
「浮島」という意味のデザート。
形も、味も今までにないイル・フロッタント、
ふわふわのメレンゲ、香ばしいナッツの食感、テクスチャーが楽しいです。



今年度の料理教室は最終回なので、シェフと記念に写真を撮りました。　
先月大好評だった大東シェフと私の「野菜セミナー＆コラボランチ」、
第２弾の開催が決定しています。
初夏の開催を予定していますが、詳しい日程・内容はやはり、企業秘密です。



帰り際に、山本GMがコーヒーカクテルを作ってくださいました。
「キャフェ・シェケラード」・・・。
ダブルエスプレッソ、オレンジジュース、氷をシェイクしてグラスに注ぎ、
仕上げにレモンの香りを散らします。
素敵なサプライズ、ありがとうございます。

パリの「プラザ・アテネ」やモナコの「ルイ・キャーンズ」のレシピの伝授、
美味しいフレンチと楽しい時間、多くの人と知り会えたし、勉強もできました。
そして、いつも皆様に優しくしていただいて、「お姫様気分」になって帰宅しました。
大東シェフはじめ、ブノワの皆様に感謝です。

今日は、午後から来月の松原市役所での講演会の打ち合わせです。
午前中は、近鉄河内松原駅近くの直売所を訪問しました。



10時半ごろに伺ったのですが、ブロッコリーやプチヴェール、
売り切れの農産物続出です。



大阪エコ農産物の水菜です。
「まったら愛っ娘（まなっこ）松原育ち」とは、
大阪エコ農産物の認証を受けた松原市のエコ農産物のオリジナルブランドです。
環境や体に優しい野菜作りにとことんこだわり、
現在６戸の農家で取り組んでいます。



エコ認定農家・山口さんの「はっさく」です。



エコ認定農家・上田さんのイチゴ「紅ほっぺ」、なかなか流通しない貴重な品種です。

午後から、松原市役所経済振興課の職員の方と私の相棒・戸田さんと打ち合わせ。
場所は、西区肥後橋にある戸田さんの会社です。



玄関に入ると、高浜虚子の有名が句が掛っていました。
「去年今年　貫く棒の　如きもの」
意：年が去り年が来て、それなりに新たな決意が生まれても、
　　それだけでは変わらない。
　　何か意志のようなものが、心の中を、棒のように貫いている。
　　それは何なんだろう、浄らかな願いを達成するための誓いのようなものか、
　　何があっても、決して退くことはない、という心の、
　　ゆるぎない、棒のような、まっすぐな意志が、自分の中を貫いている。



帰宅後に「松原キャベツ」でロールキャベツを作りました。
葉も柔らかく、甘～く、おいしかったです。（自画自賛、笑）

≪本日のランチ≫
ANAクラウンプラザホテル大阪　THE DINING ROOM french fusion cuisine
「なにわ伝統野菜と大阪産野菜Primrose」2月のコースから・・・。



「真鯛のブイヤベース風　ふきと八尾若牛蒡」
大阪産のふきと大阪に春を告げる若牛蒡がフレンチに変身です。
じゃがいも、ミニトマトも大阪産・・・、
このコースのお野菜さんはみんな、大阪で採れたお野菜さんです。



「金時人参のコンポートとフォンダンショコラ」
まるでトマトのような、スイカのような、甘ーい金時人参さん。
「京人参」と言われたりしますが、
大阪発祥のれっきとした「なにわの伝統野菜」ですよ。
ハートマークが2つもある、「愛」のあるかわいいデセールです。
シェフの趣味なのか・・・、パティシエさんの趣味なのか・・・。

そして、今日は桜井シェフの4★歳の誕生日。
お誕生日＆先日の読売テレビ「あさパラ」出演、ダブルでおめでとうございます。
海外滞在中でしたが、事前に連絡をいただいていたので、録画して拝見しました～。
めちゃくちゃカッコよく、男前でした。（実物のほうがもっと素敵です。）
大阪野菜フレンチを食べに、桜井シェフに会いに、
THE DINING french fusion cuisineに行ってみてくださいね。

昨日から如月、「怒涛の2月」突入です。
今月、めちゃくちゃハードです。
ホテルでのイベント、料理教室、カルチャー講座、
テレビ番組の収録、打ち合わせ、・・・。
休みない～(>_<)
ブログを書いている場合ではないのですが、がんばります。

先週の「京都STAY」の後編、日本茶カフェについて。

ワ・タ・ク・シ、ある時は野菜ソムリエ、またある時はフードコーディネーター、
そして日本茶インストラクター協会認定日本茶アドバイザーでもあります。
（通称「お茶のソムリエ」or「茶ムリエ」と言われたりします。）
日本茶には、かなり「うるさい」です。

ペットボトルのお茶が台頭し、急須のない家庭も増加中・・・。
これ以上日本人の「お茶離れ」が進まないよう、
京都の老舗のお茶屋さん、普通に「飲む」以外の消費の方向、
商品開発を色々展開しています。
今回の滞在では、3件の日本茶カフェを訪ねました。



中村藤吉本店「とまるパフェ」
茶業一筋150年という老舗の茶舗。
茶の伝統を守るとともに、スイーツメニューにも積極的。
お土産に人気の「中村茶」をゲットしました。



IYEMON SALON KYOTO「薄茶」
「お茶を通じたライフスタイルの提案」をテーマにした、モダンな日本茶サロン。
私と同じ資格を持つお茶のプロ「茶ムリエ」さんが点ててくれました。
経営は某飲料メーカーですが、
使用している茶葉は、創業200年以上の老舗・福寿園のものです。
フードアドバイザーは、京都嵐山吉兆・総料理長の徳岡氏、
ミディ・アプレミディ津田陽子氏のスイーツともコラボしています。



丸久小山園　西洞院店「抹茶の薄葉ごはん」
抹茶をひく前の碾茶（てんちゃ）をふりかけ、だしを注ぎ、いただきます。
まさに「食べるお茶」、抽出液より栄養がいっぱいです。



食後に、抹茶のケーキをいただきました。
中の抹茶クリームが濃厚です。

≪おまけ①≫
私のクライアントさんの「お茶屋さん」の抹茶と茎ほうじ茶を使って、
三条柳馬場のフレンチレストラン、DOUZE GOUT 12+のパティシエール松原さんに
「焼菓子」を作っていただきました。



ナイショにしていたので、クライアントさん大喜びでした。
松原さん、DOUZE GOUT 12+の皆様、お忙しい中、ありがとうございました。

≪おまけ②≫
私の「野菜ソムリエ」のパートナーでもあり、
ベジフルコミュニティおおさか代表の戸田さんに八尾市から、
「八尾若ごぼう」が届きました。
おすそ分けを届けに、寒い雨の中、駆け付けてくれました。



戸田さん、Thank you です。
名（迷）コンビ？！、今年は大阪・関西に留まらず、全国展開か・・・？

先日O.A.された関西テレビ「よーいドン！」大反響です。
私のブログを読んでいただいている方から、「お祝いメール」が届いたり、
ご近所の方が、DVDに録画してプレゼントしてくださったり、皆様に感謝です。

現在、次回「よーいドン！」で紹介するお店をリサーチ中でございます。
昨秋からだいたい月１回月曜日（スイーツ）を担当していて、
「野菜スイーツ」、「お取り寄せ果物」、「果物スイーツ」等を紹介してきましたが、
念願！悲願！の他の曜日に出演します＼(^o^)／
ということは、お料理（飲食店）の紹介です。
まだ、詳しくは言えませんが・・・。

Hawaii旅のご紹介もしたいんですが、
今日は、今週の「冬の京都STAY」について書きます。
御所の近くにある「京都ブライトンホテル」に３日間滞在し、食べ歩いていました。
「仕事が食、食べることが仕事」中心の生活をしていますと、
「仕事」、「勉強」、「プライベート」の境目がわかりにくいですが、
結果的に言えることは、経験値が上がって、仕事に深みが増したり、
仕事の幅が広がっていく、ということです。

1日目の夜は、フランス料理「ヴィ・ザ・ヴィ」（Vis-a-Vis)
ホテル内にある10名限定夜のみ営業の予約の取れないレストラン。
『ミシュランガイド京都・大阪2010』では、京都で唯一、星を獲ったフレンチです。



一番最初の「アミューズ」です。
右はにんじんのピューレ、左はフィナンシェの上にサーモンのムースが乗っています。
この後、メニューにない「アミューズ」が2品続きます。



温かい前菜
「冬の近郊地場野菜・きのこ　コレクション
クラシカルな技法で・・・　ミレジム2010
ガルビュール・ベアルヌ風」

40～60種類の旬の野菜を使用するとのことです。
常に「素材ありき」をコンセプトに素材にストレスを与えず、
素材本来の性質を崩さぬよう表現されたお料理です。
「ガルビュール」とは、蕪や玉葱など根菜をクタクタになるまで煮込んだスープですが、
お野菜とスープを別々にいただきます。



ピュア・カライブ・ショコラ≪ル・ノワール≫
洗練されたオトナのデセールでした。

ゆったりと流れるくつろぎの「空間」を楽しませていただきました。
滝本シェフ、外村マネージャーさんはじめ、皆様ありがとうございました。





翌朝、和食の朝食の後、隣接する「ブライトン農園」を見学。
無菌状態にしているので、ハウスの中には入れませんが、
無理を言って、見学させていただきました。
水耕栽培で「トマト」がすくすく育っています。

この時期、京都大学大学院　農学研究科　付属農場産のイチゴ
「愛ベリー」を使ったプレミアムショートケーキ「アイベリー」も
毎週金曜日に販売しています。

京都ブライトンホテル
京都市上京区新町通中立売（御所西）
075-441-4411

昨日は私の誕生日＆関西テレビ「よーいドン！」O.A.でした。
「フルーツたっぷり魅惑のスイーツ」３品をご紹介しました。
・ミャムミャム「フルーツタルト」
・宗家源吉兆庵「とこよ」
・ショコラリパブリック「カシュカシュ」
次回は何を紹介するのでしょう？
って、次回はあるのか・・・（笑）

Aloha～！
ハワイに部屋を所有している方から、
「遊びにおいでよ！」という嬉しいお誘いをいただき、
サクッと、ひとり、飛行機に乗り、ホノルルへ。

１月は「食」に携わる人は一般的に閑散期・・・。
今年に入ってから、急遽行くことが決まったのですが、
ただ楽しく遊ぶだけじゃない、
自身の「スキルアップ」に繋がるハワイ滞在にしたい・・・、
と色々考えました。

しかし、今回の旅のテーマは、
「目と脳を休養させて、女子力アップ！」
パソコンなどで普段酷使している目や脳を休ませてあげて、
のんびり、ゆっくりしたい、というのが本音かも・・・。

数回に分けて、ブログにアップする予定です♪
まず、第１回目は「スイーツ」、地元の人気店、人気スイーツをご紹介します。



エッグスン・シングス（Eggs'n Things)
ワッフルやオムレツなどの卵料理専門店。
ふわふわパンケーキは朝ごはんに大人気。
写真は、ストロベリー＆マカデミアンナッツパンケーキ。



私が注文したバナナ＆マカデミアンナッツパンケーキ。



お店の外観です。

次は、チーズケーキ・ファクトリー（The Cheesecake Factory)
全米で展開する人気チェーン店。
（日本にあるのとは、全く別物です。）
チーズケーキが約４０種類も揃い、いつも行列ができています。





夕食後でお腹がいっぱいだったので、
バニラ・ビーンズ・チーズケーキをテイクアウトしました。

ハワイ（アメリカ）で流行ったものが、後々日本に上陸することが多々あります。
シナボン（シナモンロール）しかり、クリスピークリームドーナツしかり、
アバクロしかり・・・。

≪おまけ≫
滞在していたお部屋からの景色です。
何度来ても飽きない、大好きなハワイです～♪

お待たせしました！元気に帰国しました！！
帰国していきなりですが、私の誕生日です。

大阪・西天満にあるフレンチレストラン「アキュイール」（Accueillir）
『ミシュランガイド京都・大阪2010』では、２ツ星を獲得しています。
予約の取りにくいお店ですが、是非、行ってみてくださいね。



メインのお肉料理は、イベリコ豚のロースト。
お野菜は、アピオス芋、金時人参、姫人参、そら豆、
カーボロネーロ（ちりめんキャベツ・黒）、
手前のソースは、粒マスタードのソース、
奥は、はちみつのソースと春菊のソースです。



お誕生日ケーキをいただきました。
やっぱり、いくつになっても嬉しいかも・・・。

アキュイール　Accueillir
大阪府大阪市北区西天満4-1-20
06-6311-2558

そしてそして、今週は「京都STAY」。
冬の京都にお泊まりして、京野菜たち、美味しいお料理を満喫してきます。
どこに泊るのか？、何を食べるのか？
ブログ更新をお楽しみに～♪

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私事ですが、海外に行って野菜・果物、料理の見聞を広めてきます。
畑に入り収穫を体験したり、流通現場を視察してきます。
1週間ほど、ブログ更新をお休みします。
後日アップする予定なので、お楽しみに～♪
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先週末のお仕事＆イベント

①1月16日（土）
毎月第3土曜日は「吹田メンズクッキング」のお仕事。
メイン講師は野菜ソムリエの友人で、元香港マダムの・ベリー先生で、
私は「くわいのお話」を担当しました。

「吹田慈姑（くわい）」
現在17品種ある「なにわの伝統野菜」のひとつ。
吹田市で江戸時代以前から自生していたくわい。
流通しているくわいとは異なり小型で、えぐ味が少なく栗のような
ほくほくした甘さがある。



1月のメニューは、
・中華おこわ（吹田慈姑入り）
・中華コーンスープ
・白菜の甘酢漬け
・レタスの貝柱あんかけ
・ゴマ団子

久々に訪問された香港のお土産をいただきました。
ありがとうございます。
本場のオイスターソース、お料理するのが楽しみです。

②1月17日（日）11：00～
そして昨日は、「茶道」を習っている宗恵先生一門の「初釜」です。
普段は1対1（マンツーマン）でお稽古をお願いしていますが、今日は全員集合。
汲みだし（白湯）をいただき、茶事（点心）、濃茶、薄茶で初稽古。





忙しく仕事等に追われる毎日は「動」、
お茶をしているときは貴重な「静」とういか「無」になれるひととき。
大切にしたい時間です。

③同日15：00すぎぐらい～
NPO法人チーズプロフェッショナル協会近畿支部主催ニューイヤーパーティー（実は私は、元C.P.A.会員です。今はちょっとお休み中・・・。）
懐かしい私のチーズの先生（シュヴァリエ・デュ・タスト＝フロマージュ「オフィシエ」）
にお会いできて、良かったです。

パーティーのテーマは「チーズとお米」。



タコライス、トマトもトッピングされておいしかったです。



ヴァシュラン・デュ・オー・ドゥー（Vacherin du haut-doubs)
今回一番気に入ったチーズです。
原料乳は牛乳で、ウオッシュタイプの中では食べやすいと思います。



国産のシェーブル（山羊）のチーズです。
さっぱり、あっさりしています。

さて、私は何をしているのでしょう？



山椒を石臼で挽いています。
タコライスや、チーズリゾットにかけて、味のアクセントに。
「かねいち」山本勝之助商店さん、ありがとうございました。
お部屋の中、そして私の手、山椒のいい香りがしていました。
ちなみに、山椒はミカン科に属します。

このイベントは、私のブノワの「野菜セミナー」にご参加くださった、
パンコーディネーターエキスパートの方がお誘いくださいました。
楽しい時間を過ごせたことに、出会いに感謝いたします。

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★テレビ出演のお知らせ★
1月25日（月）9：55～11：30O.A.予定　関西テレビ「よーいドン！」
「プロが教えるとっておき　本日のオススメ3」のコーナーで、
山口晴子が「フルーツたっぷり魅惑のスイーツ」３品を紹介します。
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